Dalla cucina alla farmacia

La cucina indiana ha origini antichissime ed e' una sorprendente combinazione di modi di cucinare di diverse etnie. Il risultato e' un'arte che varia da regione a regione, a seconda della religione, della ricchezza, del clima e non ultimo del gusto. Se a nord ad esempio sono famosi i piatti a a base di carne, e' a sud che si preparano i migliori tipi di curry. Quest’ultimo, che in Occidente viene considerato una spezia, e' una miscela di spezie pestate nel mortaio che richiede ore di preparazione e che a seconda della formulazione e degli elementi scelti, ha colori e soprattutto livelli di piccante diversi. Oggi pare che questo prezioso condimento sia utile a aumentare la resistenza cellulare allo stress, e quindi influisca come neuro modulatore capace di agire sulla longevita. Merito soprattutto di uno degli elementi che compongono la sua mistura: la curcumina. Questa sostanza, estratta da una pianta erbacea chiamata curcuma, si e' diffusa soprattutto negli ultimi anni anche nelle nostre cucine e si usa, in piccole quantita', nella preparazione di salse, zuppe, verdure e cereali. Utilizzata fin dall’antichita' nella medicina Ayurvedica Indiana e in quella Cinese come rimedio digestivo e per il trattamento di febbre, infezioni, dissenteria e disturbi epatici, e' famosa soprattutto per le sue qualita' di colorante naturale che la fa usare per dare il tipico colorito giallino al burro. La curcumina inoltre stimola la secrezione biliale e la digestione dei grassi, facilita l’espulsione di piccoli calcoli biliari e l’attivita' antispastica nel caso di coliche epatiche. La scoperta che la polvere giallo-arancio della pianta, esposta a costituenti alcalini diventava di colore rossiccio-marrone, porto' all’invenzione della preziosissima carta di curcuma, usata fino all’avvento della cartina tornasole, per i test di alcalinita'. In cosmetologia, invece e' impiegata come colorante nella preparazione di rossetti, di fondotinta per il viso e di tinture per capelli. Attenzione pero': l’uso della curcuma e' controindicato in caso di calcolosi delle vie biliari per il potenziale effetto anticoagulante e sarebbe bene, dopo averla assunta, evitare l’esposizione al sole perche' potrebbe provocare leggeri arrossamenti cutanei. Recenti studi clinici sulla curcuma tendono a dimostrare addirittura la sua azione anticolesterolo, cardio protettiva, preventiva contro la formazione di emboli e contrastante nei confronti dei radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento. Altra spezia molto diffusa nella cucina indiana, per conferire sapore e consistenza alle pietanze (e infatti e' indispensabile per un buon curry), e' il seme di coriandolo, che qui da noi e' usato soprattutto in salumeria, in distilleria e dall’industria dolciaria come componente di pasticcini, biscotti e confetti. Il nome della pianta del coriandolo deriva dal greco Koris che significa cimice, per il suo odore sgradevole paragonabile appunto a quello dell’insetto. La fitologia gli riconosce pero' alcune proprieta' fondamentali quali: aperitiva, antispasmodica, antisettica. In particolare sembra che il coriandolo allievi i disturbi dello stomaco. L’utilizzo della pianta come antisettico, e fungicida era noto gia' fra agli antichi che la usavano come conservante delle carni. In estetica il seme e' utilizzato per la sua funzione (in forma di tisana) di sgonfiante naturale della pancia, e sottoforma di olio essenziale, come componente di creme antirughe, distensive e rilassanti. Originario dell’India e' anche lo zenzero che qui viene utilizzato in cottura, per piatti di verdure, zuppe, salse, con i cereali, nel pane, nelle conserve, nei dolci e nelle bevande. Da noi la spezia e' abbastanza famosa, tuttavia forse molti ignorano che essa ha anche importanti proprieta' medicinali. Ottima per stimolare l’appetito, la digestione e controllare e distruggere il muco in eccedenza, sotto forma di infuso con l’aggiunta di peperoncino e limone e' un ottimo rimedio per il raffreddore. Inoltre lo zenzero e' un ottimo antidoto contro le intossicazioni da crostacei. Nella medicina indiana lo zenzero e' considerato una spezia calda, che stimola la circolazione, rilassa i vasi sanguigni periferici, impedisce il vomito, ha effetto spasmolitico, favorisce la digestione, e' antiflatulente e antisettico oltre che utile a rafforzare le energie maschili, del fuoco e delle vitalita'. Nella regione del Kashmir viene invece prodotto lo zafferano. Ricavato dal fiore di croco, questa celeberrima droga e' originaria proprio di questa terra da cui fu esportata in Europa dagli arabi, a cui tra l’altro va fatto risalire il suo nome: ''za’ fera'n'' che indica il colore giallo. Eccezionale per insaporire anche il piu' semplice degli alimenti, in dose eccessiva puo' essere letale. Come principio famaceutico lo zafferano e' entrato a far parte di alcune formulazioni, quali il Laudano e le Pillole di Cinoglossa, molto usate per indurre il sonno. Gli stimmi dello zafferano presentano un’azione stimolante la muscolatura uterina, e allo stesso tempo l’olio essenziale agisce come sedativo riducendo gli spasmi e le algie lombari. Le proprieta' sedative hanno trovato grande utilizzo in passato nei disturbi della dentizione del bambino. Alla fine di un buon pasto e' consuetudine in India offrire the' o caffe' accompagnati da semi di cardamono o di anice avvolti in una foglia verde - pan - per aiutare la digestione. L’anice in particolare (che esiste in tre varieta': verde, stellato e pepato) viene utilizzato anche come uno degli ingredienti dei medicinali contro la tosse. I semi vengono impiegati per aromatizzare torte, pane, dolci, pasticcini e liquori. Favorisce la secrezione lattea (forse per la presenza di sostanze simili all’estrogeno) e allo stesso tempo svolge un effetto calmante sulle coliche dei lattanti. La sua azione estrogena e' molto blanda ma sufficiente ad alleviare alcuni disturbi della menopausa. Nella farmacopea tradizionale, l’anice ha azione antispasmodica, balsamica e secretolitica e il suo impiego terapeutico e' valido per dispepsia, spasmi gastrointestinali, meteorismo, catarro nelle vie respiratorie. Utile come dissetante, impedisce il gonfiore di stomaco. Fa produrre piu' latte alle donne, placa l’acidita' di stomaco e stimola il desiderio. Concludiamo con un altro elemento insostiuibile in moltisimi piatti tipici della cucina indiana: l’alloro. Usato per impreziosire molte portate, nella tradizione indiana sotto forma di olio essenziale ha azione antibatterica, anti fungina, non di grossa potenza, pero', in caso di piccoli incidenti domestici e in mancanza di meglio, puo' essere sufficiente applicare foglie di alloro fresco sulla parte contusa. Frizionando l’olio sulle articolazioni si realizza inoltre un effetto antireumatico.